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【新闻】涨姿势米线是纯正汉族小吃发源于古代中原小花苣苔

发布时间:2020-10-19 06:05:54 阅读: 来源:仓顶除尘器厂家

涨姿势|米线是纯正汉族小吃发源于古代中原

米线的现状和发源

米线又名米粉是中国人所熟知的小吃。其中有名的以“云南过桥米线”、“贵州花溪米线”、“湖南米粉”、“重庆酸辣米线”。其中以“过桥米线”的知名度为最高。

记者随机访问了行人,“你认为米线的发源地是哪里?”有百分之六十的人认为米线发源于云南。

米线实际上是纯正的汉族小吃。发源于中原地区。古方制作的米线并无辣椒。因为辣椒是明朝从南美洲传入中国的。所以现代以酸辣口味为主的米线其实是后人经过口味改良的配方。

传统米线的特点

最纯正的米线有三个特点:米、酱、汤。

“米”讲的是传统的米线制作工艺:

《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,南宋时散佚。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又称“乱积”。

至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙。

明清之时,米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。”其制法记有两种。其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起。”

“酱”讲的是米线的配菜和调制配方:

纯正的传统配方以芝麻酱、胡葱花为主,配以数十位中药辅料磨制成粉,加入海带、花生米、芹菜或香菜,营养丰富、滋补养身。食材配方也遵循中医配方的君臣相佐、温和滋补。根据现代人的口味可适当的加入麻椒或辣椒。

“酱”中最为独特的是数十种中药辅料,是历代小吃世家的不传之秘,所以传统米线又称为秘制米线。

“汤”指的是冲制米线的汤:

传统米线(秘制米线)的汤以鸡汤配以大料长时间熬制而成。在国内的各类米线中,只有秘制米线和过桥米线仍保持了以鸡汤为底的特色。

传统米线现存何处

在国内,仍保持传统米线特色口味的地点已经为数不多。曾有人建议将传统秘制米线列为“非物质文化遗产”。目前,在米线的发源地中原伏牛山地区仍有传统秘制米线的流传。伏牛山又是中国三大中药库“长白山、伏牛山、云南”之一。

在伏牛山麓的某市,记者有幸品尝到了纯正的传统口味秘制米线。口味与其它各种米线截然不同。没有靠酸辣等提味,但依然口味醇香、让人上瘾。

传统配方米线的品牌化“V秘制”

近日,记者获悉传统配方的米线正在以“V秘制”的品牌在京拓展,传统隐于民间的小吃今日已经开始品牌化、现代化运作。

记者采访了“V秘制”鸡汤米线的负责人郭东淼先生,郭东淼介绍道:“V秘制之所以品牌化运营中国传统的秘制米线,一方面是希望秘制米线在近千年的传统基础上,以现代化的方式更有生命力的传承下去,也是对传统文化的一种保护;另一方面,传统秘制米线的口味的确适合中国人尤其是大部分年轻人的口味,而且让大家从嗜辣、刺激的口味转化到温和、醇香的口味上,转化到养生、滋补、阴阳均衡的功能上,这才是中国传统美食和传统中药的精髓所在。”

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